Auf die Minute kommt es an – das perfekte Steak

Wenn die Fleischqualität stimmt, und für die bürgt ja der Metzger, bei dem man gerne kauft, kann man beim Schnitzel-, Steak- oder Kotelettbraten gar nicht so viel falsch machen. Dennoch, ein paar wichtige Regeln muss man sich merken.

Fleisch wird immer erst nach dem Braten gewürzt. Das hat einen guten Grund. Salz entzieht dem Fleisch Wasser. Das aber will man vermeiden, denn trockenes Fleisch wird zäh. Deshalb salzt man nach dem Braten.

Allerdings gibt es eine Ausnahme: wenn Schnitzel oder Kotelett paniert wird.

Eine gute Pannade schützt das Fleisch vor dem Austrocknen, es bleibt schön saftig. Außerdem schmeckt die knusprige Hülle sehr gut.Fleisch paniert man erst ganz kurz vor dem Braten. Dazu wird das Stück mit Küchenpapier gut abgetupft, in gewürztem Mehl gewendet, durch ein geschlagenes Ei gezogen und in feinen Semmelbröseln gewendet. Mit der flachen Hand wird die Panade fest angedrückt.

Das panierte Fleisch wird sofort in die heiße Pfanne gelegt. Dabei muss genügend Fett den Pfannenboden bedecken, sonst klebt die Panade an der Pfanne fest.

Steaks werden immer nature gebraten. Vor dem Garen werden sie mit Küchenpapier gut abgetrocknet, damit sie beim Braten nicht spritzen. Schnitzel, Steak und Kotelett sollten nicht gewaschen werden. Wasser entzieht ihnen Mineralstoffe und Vitamine. Auf der Oberfläche anhaftende Keime werden beim Braten abgetötet.

Fettränder werden vor dem Braten mit einem scharfen Masser mehrmals eingeschnitten. Ganz dünne Schnitzel sollten der gleichen Prozedur unterzogen werden, dann wellen sie sich nicht in der Pfanne und bleiben schön flach am Boden liegen. Je stärker die Fleischoberfläche verletzt wird, desto mehr Flüssigkeit tritt aus. Deshalb sind Pfannenheber besser zum Wenden geeignet als Fleischgabeln, und deshalb dürfen Steaks nicht im Steakmaster perforiert werden.

Knochen werden erst nach dem Braten aus Koteletts oder Steaks entfernt. Knochen halten das Fleisch schön saftig. Eine alte Weisheit sagt, Fleisch am Knochen schmeckt am besten. Dieser Bereich gart am langsamsten und ist noch zart und saftig, wenn das Filet schon trocken ist. Brät Fleisch auch nur wenige Minuten zu lange in der Pfanne, wird es trocken und zäh. Die hohe Kunst des Kurzgebratenen liegt in der kurzen Garzeit. Schnitzel und Kotelett wendet man während des Bratens mehrmals. Steaks werden zuerst von beiden Seiten bei starker Hitze kurz angebraten, dann wieder gewendet. Nun wird die Hitze reduziert. Wenn auf der Oberfläche roter Fleischsaft austritt wird das Steak noch einmal umgedreht und auf der anderen Seite so lange weiter gebraten bis sich auf dieser Oberfläche klare Fleischsafttröpfchen bilden. Nun ist das Steak so wie es sein soll, innen schön rosa und saftig.

Bratzeiten für zimmerwarmes Fleisch:

Kalbsschnitzel (150–200 g)
jede Seite 4–5 Minuten bei starker Hitze

Paniertes Kalbsschnitzel (150–200 g)
erste Seite 2 Minuten bei sehr starker Hitze,
zweite Seite 5 Minuten bei mittlerer Hitze

Schweineschnitzel (150 g)
je Seite 1 Minute bei sehr starker Hitze,
dann je Seite 5 Minuten bei mittlerer Hitze

Paniertes Schweineschnitzel (150 g)
je Seite 2 Minuten bei starker Hitze

Putenschnitzel (125–150 g)
je Seite 2 Minuten bei sehr starker Hitze

Paniertes Putenschnitzel (125–150 g)
je Seite 3 Minuten bei starker Hitze

Kotelett (150 g)
je Seite 1 Minute bei sehr starker Hitze,
dann je Seite 5 Minuten bei starker Hitze

Paniertes Kotelett (150 g)
je Seite 1 Minute bei sehr starker Hitze,
dann je Seite 6 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze

Steaks

Steak 2 Zentimeter dick
sehr starke Hitze – rare 3 Minuten,
rare medium 4 Minuten, medium 5 Minuten je Seite

Steak 3 Zentimeter
starke Hitze – rare 4 Minuten,
rare medium 5 Minuten, medium 7 Minuten je Seite

Steak 4 Zentimeter
starke Hitze – rare 5 Minuten,
rare medium 8 Minuten, medium 10 Minuten je Seite

Steak 5 Zentimeter
heiß anbraten, dann bei mittlerer Hitze
rare 8 Minuten, rare medium 11 Minuten,
medium 13 Minuten je Seite